鱼类食物肉质细嫩,滋味新鲜,营养丰厚,轻易消化,是人们嗜好的食品。尤为合适白叟、幼儿和病人食用。

鱼类中卵白质的含量15~20%,属优良卵白质,鱼肉肌纤维较短,卵白质结构布局柔软,水份含量多,肉质鲜美,轻易消化吸收,消化率达8798%。鱼类结构中有含氮化合物,主要是胶原卵白和粘卵白,当煮沸后成为溶胶,冷却后成为凝胶,这就是鱼汤凝成乳白胶冻样状。鱼类拥有一种含硫氨基酸叫牛磺酸,它能下降血中低密度脂卵白胆固醇和降低高密度脂卵白胆固醇,而有利防治动脉硬化。牛磺酸能推进婴儿大脑发育,进步眼的暗适应能力,是以牛磺酸现已作为婴儿食物中营养物,如婴儿配方奶粉里使奶粉营养更逼近母乳样。

鱼类脂肪低,含量在1~10%。大部分鱼只拥有1~3%的脂肪,如大黄鱼、小黄鱼、胖头鱼等,有些鱼如草鱼、鲤鱼、带鱼、平鱼脂肪含量在5~8%。但有个体的鱼如鳊鱼脂肪含量可达15%。平常鱼类脂肪含量少,供热能低,因此鱼是高卵白、低热量的食品,是比家禽、六畜都要优秀的动物性食品。俗话说吃四条腿的(猪、牛)不如吃二条腿的(鸡、鸭),吃二条腿的不如吃没有腿的(鱼类)。证明了鱼类营养价值和保健功用。

鱼类含无机盐1~2%,这包罗有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。海鱼含碘尤其丰厚,每公斤鱼类含碘达500~1000微克,淡水鱼含碘为50~400微克。鱼类尤其是鱼肝拥有极丰厚的维生素A和维生素D。鱼类中还含烟酸和维生素B1和B2。

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