一、转头鱼讲解:是指洞庭湖一带野生的鱼,别名长江回鱼、江团。传说太古期间湖南发洪水,洞庭湖的水不停地涨啊涨,这些野鱼就不停地漂呀漂,漂到了太平洋。因为野鱼习惯了洞庭湖的水,不太顺应太平洋的淡水,就千回百转,三五成群,又回到了洞庭湖。这就是传说中转头鱼的来由。转头鱼营养价值极高,体内拥有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养素。
二、扼要讲解:转头鱼是指洞庭湖一带野生的鱼。传说太古期间湖南发洪流,洞庭湖的水不停地涨啊涨,这些野鱼就不停地漂呀漂,漂到了太平洋。因为野鱼习惯了洞庭湖的水,不太适合太平洋的淡水,就千回百转,三五成群,又回到了洞庭湖。这就是传说中转头鱼的来历。
三、制作攻略:
开胃转头鱼
1、烹制原料主料:回顾鱼1条(约750克)。
调料:植物油70克,精盐4克,味精6克,鸡精5克,料酒10克,白糖3克,蒸鱼豉油20克,酱辣椒200克,小米辣椒50克,黄灯笼辣椒酱20克,姜10克,香葱10克,胡椒粉3克。
2、将回头鱼宰杀,去鳃、去内脏,剁下头,将鱼身沿脊骨剔开,分成双方,再剁成2厘米长的条,摆在大盘内待用。
3、将酱辣椒、小米辣椒去蒂、剁碎,加黄灯笼辣椒酱挤干水份,再纳入锅内炒干,参预植物油、味精、鸡精、白糖制成辣椒酱。
4、将蒸鱼豉油、料酒淋在鱼肉上,撒上辣椒酱,上笼用旺火蒸10分钟,掏出后撒上葱花、胡椒粉便可。
水煮转头鱼
1、烹制原料: 秘制转头鱼油60克、转头鱼1条(约1000克)、莴笋头300克,青椒50克、精盐4克、味精4克、鸡精2克、料酒10克、蒸鱼豉油3克、白醋2克、剁辣椒5克、姜10克、紫苏叶20克、胡椒粉3克、鲜汤1500克。
2、将回头鱼宰杀洗净,剁成3厘米见方的块;
3、莴笋头去皮切成0.5厘米厚的片;青椒去蒂切圈;紫苏叶切碎;姜切片;
4、净锅置旺火上,纳入回首鱼油,烧至六成热,下姜片煸香,纳入回首鱼稍煎,烹入料酒、白醋,放剁辣椒炒匀,参预鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼豉油调好味,再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶,中火煮2分钟便可。
石锅转头鱼
1、烹制原料:转头鱼600克、红椒25克、香菜25克。
植物油750克(实耗50克)、精盐5克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陈醋5克、蒸鱼豉油15克、蒜子15克、姜10克、紫苏叶10克、干淀粉25克、鲜汤50克。
2、将回头鱼宰杀洗净,剁成4厘米见方的块,用精盐、味精腌渍10分钟,掏出拍上干淀粉;鲜红椒去蒂、切滚刀块;香菜摘洗洁净;蒜子去蒂;紫苏叶切碎。
3、净锅置旺火上,纳入植物油,烧至七成热时,下入鱼块,炸至金黄色,倒入漏勺沥干油。
4、锅内留底油,下姜片、蒜子煸香,倒入鲜汤,插进鱼块、精盐、味精、老抽、陈醋、蒸鱼豉油、红椒块、紫苏,旺火烧开后,转用小火焖10分钟,待汤汁略收干时,出锅装入烧热的石锅内,撒上香菜便可。
贴士:石锅菜会客,谋求的是一种返璞归真、回归天然的酒会新境界。它源于古代石器时代,即以石锅为盛器,放在小火上烧热,再盛菜上桌,保温时间长达30分钟。石锅菜上桌时,汤汁沸腾,热气滔滔,鲜香四溢,能够增多就餐的氛围,并激励主顾的食欲。
四、营养价值:肉质新鲜,色香味具全,有很高的营养价值,为配席之佳选。
五、苏东坡曾写诗赞它曰:“粉红石首仍无骨,明净河豚不药人”。诗中道出了鱼的迥殊之处:肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼之鲜嫩,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。
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