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制造秦镇米皮,要把持好淘米、蒸制、调味三个关节。
选择上等大米,先将大米淘洗明净,用净水浸泡30分钟,捞出,放置10小时上下,捞入石磨中,在石碾上碾成大米面粉,用细箩子箩面。
再将箩好的面冉冉加水搅成米浆,参加精盐搅匀,用温水烫开,再加凉水制成米浆,把清洁湿布铺在笼上,摊上米浆约0.66厘米厚,抹平,上笼用旺火蒸约十分钟即熟,掏出晾凉,每张抹上菜油极少摞起。
食用时,用近1米长、20厘米宽、重约5公斤的公用大铡刀(纯手工打制),左手抵住面皮,右手端起铡刀,刀头按住不动,一刀一刀切成条状。
吃时按需要量分别调味,插进用沸水焯过的绿豆芽、黄豆芽,配以味精、蒜泥、酱油、精盐,出格尚有香醋和辣椒油。调制好的米皮,白中透红,红里透香,红彤彤,香馥馥,薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉,非凡厚味。
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