用料
主料
苦荞麦粉 5公斤
猪肉3公斤
辅料
鸡蛋 200克
绿豆淀粉 250克
玉兰片 850克
豆芽 250克
高汤 7.5公斤
调料
食盐 40克
味精 15克
葱 150克
料酒 50克
甜面酱 100克
白酱油 1公斤
辣椒油 750克
花椒粉 25克
胡椒粉 5克
荞面的做法
1.荞面加清水(春天加2.5公斤,冬日3公斤)与石灰清水、鸡蛋、豆粉足够揉匀揉熟,再将荞面团揉成条形,插进榨孔机中,拔出榨杆榨取,面条即从小孔中压出,截断下锅,煮熟即成。
2.碗内调料(以50碗计,下同):白酱油750克,红油750克,味精12克,花椒面25克,豆芽粒250克,葱花150克,鲜汤7.5公斤。
3.家常牛肉馅:
(1)配料:牛肉(净)2公斤,水发笋子500克,芹菜茎1千,郫县豆瓣250克,豆豉50克,辣椒面10克,白酱油100克,姜末10克,料酒50克,菜油600克,川盐15克。
(2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒,放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节,加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒,滚水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细,用油(100克)煸至香酥。
(3)炒锅洗净放旺火土,下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散,亮油,下笋粒与调料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒匀称起锅即成。
4.猪肉馅:
(1)配料:肥瘦诸肉3公斤,水发玉兰片850克,白酱油250克,川盐40克,甜酱100克,料酒50克,夹杂油500克,胡椒面5克,味精3克。
(2)猪肉与玉兰片平均切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上,下油烧熟纳入肉片煸散,亮油,投入各料炒匀,掺入鲜汤,收汁起锅。
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